Погода и вода t° КРЫМ, КАВКАЗ

Мы ВКОНТАКТЕ поддержите нас

 
 
 
 

«Плов по-татарски»

Происхождение

      Плов блюдо очень древнее, и сейчас историки затрудняются точно определить период его возникновения и распространения по миру. Однозначно можно утверждать лишь то, что его родина Ближний Восток и Индия, где упоминания о плове впервые встречаются на персидских, тюркских, хинди языках и наречиях. Отсюда он распространился на территорию современного Кавказа, часть Евразии, и попал в Среднюю Азию, то есть в первую очередь это страны бывшего СССР. Примечательно, что по мере удаления от указанных территорий, например в странах Азиатско-Тихоокеанского региона и на Дальнем Востоке, за исключением России, в нашем классическом понимании он практически не встречается. Хотя культивирование риса и употребление блюд из него тут наиболее развиты. Непосредственно в Крым плов пришёл как с кочевыми тюркскими  племенами, так и в период владычества Османской империи.

   Также малоизвестен плов в странах Западной Европы и на её севере. Хотя на Востоке, например в Балканских странах, он распространился повсеместно из-за относительной близости Турции. Каждый народ привносил в это блюдо что-то национальное, используя те ингредиенты, которые были наиболее доступны для конкретной местности. Встречается плов и с фруктами, и с болгарским или острым перцем, и со сладким изюмом или инжиром, и даже с рыбой. Но неизменным остаётся одно, в плове всегда используется одна составляющая – рис. Конечно известны достаточно древние рецепты, где вместо риса используется пшеничная крупа – булгур. Но всё же в каждой стране классический плов готовят из риса.

   Привычку приготовления этого блюда из свинины внесли кочевники, которые существовали ещё в доисламский период, а не жители Восточной Европы, как сейчас принято считать. Но, всё же в большинстве случаев его готовили именно из бараньего и козьего мяса, так как стада этих животных лучше всего переносили длительные переходы и суровые условия. Говядину и птицу употребляли значительно реже. В плове используются как животные жиры, так и растительные жиры. Причём изначально это было вовсе не очищенное подсолнечное, как сейчас, а оливковое, кунжутное, хлопковое, льняное масла и их смеси.

   Плов блюдо практичное, которое быстро и надолго насыщает организм. Он также относительно  долго хранится за счёт жировой составляющей даже в полевых условиях и весьма не сложен в приготовлении. Главное соблюсти пропорции и технологию. Все ингредиенты для плова могли выдерживать длительные степные переходы в любую погоду, отчего он так полюбился кочевникам и завоевателям. Ну, а стада баранов и коз они всегда гнали и пасли рядом с собой и своими караванами. Он всегда состоял как минимум из двух, или более составных частей, с той лишь разницей, что в одних странах эти части смешиваются уже после полной готовности, а в других какое-то время готовятся вместе. В нашей кухне популярен  именно второй вариант.  

    На территории постсоветского пространства больше всего распространены всевозможные кавказские варианты. Однако наиболее скромным и простым является аутентичный татарский (тюркский) плов. Поэтому чуть ниже именно его мы и  рассмотрим, поскольку он наиболее популярен в Республике Крым

   Татары народ многочисленной тюркской группы, и конечно за столетия их национальная кухня впитала лучшие традиции Средней Азии и Ближнего Востока. Этот рецепт автору дал лично шеф-повар одного этнического ресторана в Крыму. Там существует замечательная традиция, когда главный кулинар подходит к столику каждого посетителя, и интересуется их мнением о своих блюдах, выслушивает пожелания и отвечает на вопросы. Также там часто проводятся и кулинарные мастер классы в рамках популяризации татарской культуры и мусульманских традиций. Этот рецепт можно назвать одним из классических Среднеазиатских вариантов приготовления данного блюда.

Приготовление

  Ингредиенты

   Рис длиннозерный, шлифованный - 1 кг.

   Мясо. Лучше баранина (молодая) замена - телятина, лопаточная часть/мякоть – 1кг.

   Чеснок – 5 крупных зубков.

   Морковь – 1кг.

Чеснок – 5 крупных зубков.

Лук репчатый – 1кг.

Для летнего варианта масло подсолнечное очищенное 200 грамм.

Для зимнего жир бараний 200 грамм. (Разница в том, что плов на бараньем жиру значительно тяжелее и питательнее. Его едят когда не жарко, после тяжёлой работы и чтобы согреться).

Вода, лучше кипячёная, тёплая – 2 литра.

Посуда

Котелок с толстым дном (чугун, алюминий) или тефалевый, способный вместить 4 килограмма пищевой массы. С крышкой!

Термообработка

Газовая печь или открытый огонь. В последнем случае готовить нужно приноровиться, но на костре получается вкуснее. Электроплита или индукционка конечно подойдут, но совсем без пламени такие вещи теряют особый привкус.

Специи (далее указываются чайные ложки «с горкой»)

Соль 3 ч.л.

Куркума 2 ч.л.

Паприка 2 ч.л.

Зира (кумин, кмин тминовый) – 1 ч.л.

Барбарис сухой/свежий – 20-30 ягод.

Барбарис можно заменить ягодами годжи или кизилом. Но в последнем варианте есть твёрдые косточки, и есть нужно с осторожностью.

Приготовление

На дно котелка наливаем немного масла, примерно треть. Кладём нарезанное кусочками не больше 2/3 спичечного коробка мясо. Обжариваем на сильном или среднем огне 3 - 5 минут, помешивая. После появления первых признаков золотистой корочки уменьшаем огонь до среднего и добавляем мелко нарезанный лук и морковь и остальное масло.

·  Внимание! Морковь нарезается тонкой соломкой, с толщиной ломтика около 5мм. вручную - никаких тёрок, это принципиально! Нарезка моркови влияет не только на эстетику блюда, но и на удобство приготовления. В дальнейшем она поможет плову рассыпаться, не сбиваясь в кашу. Длинна морковных полосок до 4-5 см. Лук нарезаем полукольцами. Крупные луковицы чуть мельче.

Продолжаем пассировать овощи вместе с мясом на среднем или малом огне минут 10 – избегайте подгорания. Через 10 минут добавляем куркуму, половину соли, барбарис и зиру. Тушим в масле помешивая ещё пару минут. Если лук и морковь немного прижарились, добавляем паприку и перемешиваем. Временно выключаем газ/отставляем с огня.

Предварительно промытый не менее 5-7 раз в чистой воде рис смешиваем со второй половиной соли и аккуратно распределяем по поверхности нашего мяса с овощами. Далее наливаем воду слоем «на три пальца». Не перемешиваем! Накрываем крышкой и ставим на медленный (важно!) огонь. Когда вода впитается в рис полностью, можем попробовать рис на готовность. Если воды в котелке совсем нет, можно немного добавить, повторив процедуру пропаривания на медленном огне под закрытой крышкой.

Когда рис почти готов убираем крышку, увеличиваем огонь до среднего, перемешиваем содержимое, воткнув глубоко в рис целые зубки чеснока без кожуры. Через пять минут ваш плов будет готов, и можно выключить огонь. Перед употреблением стоит дать ему настояться ещё минут десять с открытой крышкой. Запивать рекомендуется томатным соком или зелёным чаем.

М. Паршин /mirozor.ru/